تعتبر منتجات الألبان من أهم العناصر الغذائية ذات القيمة الغذائية العالية، لاحتوائها على الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الإنسان، ومن هذا المنطلق ازدهرت صناعة الألبان في مصر، حيث تحولت إلى أشكال مختلفة، لكنها تحافظ على قيمة غذائية عالية والتي سنتحدث عنها في هذا المقال.
ما هي منتجات الألبان؟
منتجات الألبان هي تلك المنتجات والمنتجات الغذائية المصنوعة من الحليب الخام.
أهم ما يميز هذه الأطعمة أنها مصادر غنية بالطاقة.
في أغلب الأحيان، يستخدم حليب البقر لإنتاج منتجات الألبان المختلفة.
على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز، حليب الضأن والجاموس، حليب الإبل) التي يتم استخدامها ولكن بنسب أقل.
انظر أيضا: كيفية صنع الزبادي
خطوات صناعة الالبان
يتم إنتاج منتجات الألبان من خلال خطوات أساسية مشتركة، بالإضافة إلى خطوات فرعية تعتمد على نوع المنتج الذي سيتم إنتاجه.
تحتوي معظم منتجات الألبان على العديد من الخطوات والعمليات الأساسية.
بواسطتها يتم إنتاج المنتج في شكله النهائي، مثل البسترة والتنظيف.
التصفية والتسخين والتبريد والتعبئة، وسنحاول التعرف على مراحل إنتاج بعض المنتجات.
مراحل صنع الزبادي
يتم أخذ الحليب وتحويله إلى زبادي عن طريق البكتيريا، ومراحل إنتاج الحليب بشكل عام هي:
بسترة:
عملية بسترة تقتل هذه البكتيريا.
وحيث تساعد درجات الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية الموجودة فيه.
مما يساهم في زيادة كثافة الحليب، كما يمنع فصل مصل اللبن عن الحليب.
ثم تضاف المحليات أو مسحوق الحليب أو أي مكونات دهنية لتكثيف الحليب.
التجانس:
نقوم هنا بخلط المكونات جيدًا للتأكد من أن الخليط متجانس، وهو نوع التجانس الذي يساعد الحليب على البقاء كتلة واحدة أكثر استقرارًا.
التدفئة والتبريد:
أولاً، نبدأ بمرحلة التسخين: يسخن الحليب إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة.
للتحكم في الكثافة، يتم استخدام الحليب، وكلما تم تسخينه بشكل أقوى، كان الحليب أكثر سمكًا.
ثم تأتي مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا.
عندما يتم تبريد الخليط الناتج عن طريق خفض درجة حرارته بسرعة إلى 44.4 – 46.1 درجة مئوية، تتم إضافة البكتيريا اللازمة لإنتاج الزبادي وتخميره.
بعد وضع الخليط في الحاضنة:
حيث يوضع الخليط في حاضنة لمدة 4: 7 ساعات.
حيث يتم وضع الخليط في بيئة مناسبة للسماح للبكتيريا بالعمل بشكل أفضل لتخمير الحليب حتى يصل إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب.
كيف تصنع الجبن
وهي من أهم منتجات الألبان التي توجد في صورة صلبة أو شبه صلبة ويمكن إنتاجها من حليب الماعز والأغنام والجاموس.
ومع ذلك، فإن معظم الأنواع الموجودة اليوم مصنوعة من حليب البقر، ويمكن صنع الجبن من الحليب كامل الدسم أو خالي الدسم.
أو حتى الحليب الخالي من الدسم، أو خليطها، حسب نوع الجبن، ويستخدم الحليب حسب محتواه من الدهون.
تصنع معظم أنواع الجبن، مثل الجبن السويسري أو الشيدر، من إضافة الرينين.
فيما يلي مراحل صنع الجبن باستخدام إنزيم رينين:
فحص الحليب:
من خلالها يتم فحص الحليب بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته.
لتحديد كمية الدهن (الدهن) في الحليب.
حيث أن نوع الجبن يعتمد على نوع الحليب المستخدم سواء أكان كامل الدسم أم منزوع الدسم أم قليل الدسم.
إقرأ أيضاً: فوائد ومضار الزبادي
المعايرة والبسترة:
يحدد نسبة البروتين والدهون في الحليب.
ثم نحسب حجم الحليب لتحديد كمية الجبن التي سيتم إنتاجها ثم تبدأ عملية البسترة.
تجلط الدم:
يتلخص الأمر في حقيقة أنه بعد اكتمال عملية المعايرة والبسترة، تتم إضافة البكتيريا اللازمة للتخمير إلى الحليب.
تغير البكتيريا طبيعة البروتينات في الحليب من خلال إنزيم الرينين.
افصل مصل اللبن عن الجبن، وشكل كتلة هلامية.
التقطيع والتسخين:
يتم قطع الكتل المشكلة ثم تسخينها لدرجة الصلابة المطلوبة.
واعتمادًا على نوع الجبن المراد إنتاجه وحجم القطعة، يتم تحديد طريقة المعالجة (التسخين على درجة حرارة منخفضة أو التسخين على درجة حرارة عالية).
حيث يتم طهي القطع الكبيرة على درجات حرارة منخفضة ؛ للحصول على جبن كريمي ناعم مثل الريكوتا.
يتم طهي القطع الصغيرة على درجات حرارة أعلى لإنتاج جبن أكثر صلابة، مثل جبن البارميزان.
منقي:
في هذه المرحلة، يتم تصفية الجبن أخيرًا من مصل اللبن.
بمجرد تحديد نوع وكمية الرطوبة اللازمة، لم تعد هناك حاجة لمصل اللبن لإضافة الرطوبة إلى الجبن.
التجميع والضغط:
في هذه المرحلة نعمل على تجميع الأجزاء الناتجة من المراحل السابقة وهي كتل منفصلة عن بعضها البعض.
تختلف طريقة معالجة كتلة الجبن في طريقة التجميع والضغط حسب نوعها، بينما يتم استخدام طرق المعالجة التالية:
- استخدم خاصية التقليب أو العجن.
- ثم نضع الجبنة في قوالب لإعطائها شكلاً مميزاً ونسطحها.
- ثم يتم الضغط عليها للتأكيد على الشكل النهائي للجبن.
التمليح:
- هذه هي إضافة درجة ملوحة الجبن ويمكن عمل هذه الخطوة بطريقتين.
- حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عملية التجميع، هناك طريقة أخرى وهي نقع الجبن في محلول ملحي
- فوائد إضافة الملح: يحسن نكهة الجبن ويقلل الرطوبة داخل الجبن.
- كما أن الملح يقلل من نشاط الكائنات الحية الدقيقة، وبفضل ذلك يتم الحفاظ على طعمه الممتاز والفريد من نوعه لأطول فترة ممكنة.
المعالجة والشيخوخة:
- هذه من أهم مراحل صناعة الجبن. في هذه المرحلة، يكتسب الجبن مذاقه المميز وقوامه ورائحته.
- يؤدي التحكم في مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة والكمية النهائية من الأكسجين إلى إطالة عمر الجبن ويضمن تكوينها الصحيح.
- يعتمد الوقت الذي تتم فيه معالجة الجبن على نوع الجبن.
- أحيانًا يكون وقت العلاج قصيرًا، وأحيانًا يتم تمديد العلاج لفترات طويلة تصل إلى عام.
التعبئة والتغليف:
- هذه هي الخطوة الأخيرة، حيث يتم إطلاق الهواء وتغطى الجبن بطبقة من الشمع.
- يتم ذلك لتقليل الرطوبة التي يمكن أن يفقدها الجبن عند تعرضه للهواء.
- وكذلك لحمايته من مخاطر التلوث بالجبن وتفاعله مع العناصر المحيطة به في الهواء.
- كما أنه يزيد من مدة الصلاحية ويحافظ عليها صالحة للأكل.
فوائد منتجات الألبان
تتمتع منتجات الألبان بالعديد من الفوائد على سبيل المثال لا الحصر:
- يمكن استخدامه في علاج بعض أمراض الأمعاء، مثل: انتفاخ البطن، وعسر الهضم وغيرها.
- يخفض مستوى الكوليسترول في الدم.
- تحسين هضم سكر اللاكتوز.
- تقوية جهاز المناعة في الجسم،
- تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
- يقضي على البكتيريا الضارة داخل الجسم.
- تقوية العظام والأسنان
- نعم، بعض منتجات الألبان المخمرة لها غرض طبي، أو يمكن استخدامها في النظام الغذائي للراغبين في إنقاص وزنهم، على سبيل المثال:
- زبادي خالي من الكوليسترول.
- زبادي منخفض السعرات الحرارية.
- زبادي الصويا المغذي.
وغيرها من المنتجات التي تضيف مغذيات تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتزيد من فعاليته في علاج الأمراض والحفاظ على صحة الجسم.
انظر أيضًا: معلومات عامة عن التغذية السليمة
لذلك، في النهاية، نأمل أن تستمتع بالمعلومات التي قدمناها حول طرق تصنيع بعض منتجات الألبان في مصر.