فوائد ومضار محسن الخبز. مُحسِّن الخبز هو أساس صناعة المخبوزات وهو المكون الرئيسي في المصانع التي تنتج منتجات المخابز، لأنه يعمل للحصول على نتيجة مذهلة بجودة عالية، وموثوق به دائمًا ويساعد العجين على الارتفاع بشكل أسرع.
فوائد محسن الخبز
- هناك العديد من الفوائد والمزايا التي يمكن اكتسابها من استخدام مُحسِّن لأنه يُحسِّن من جودة الدقيق المستخدم في العجن.
- كما يمكن أن يعطيه لونًا أبيضًا جدًا، لأن لون الدقيق الحديث أصفر فاتح.
- هذا يعطي للخبز من الداخل لونًا أبيض لطيفًا ويقوي الرابطة اللاصقة في العجين.
- بالإضافة إلى زيادة قدرة الدقيق على امتصاص الماء، فإنه يمكن أيضًا أن يجعل العجين ناعمًا ولزجًا أثناء العجن.
- هذا يزيد من حجم العجين أثناء التسوية، ويسرع عملية التخمير.
- كما أنه يجعل العجين متماسكاً وثابتاً حيث يقلل من الالتصاق بين العجين ويصبح قوامه أفضل بعد التسطيح.
أنظر أيضا: القيمة الحرارية للخبز البلدي
الآثار الجانبية لتحسين الخبز
- يضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق حتى يصبح أبيض اللون، ويستخدم في العديد من منتجات المخابز مثل الكعك والبسكويت وغيرها.
- تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 وتعتبر مؤكسد بطيء المفعول أثناء التخمير.
- كما أنه يستخدم في صناعات أخرى، مثل صناعة معالجة المياه وصناعة الغسول، وقد أظهرت الدراسات أن برومات البوتاسيوم يشكل خطراً صحياً كبيراً على الإنسان.
- ووفقًا للتقارير والدراسات، فقد ثبت أيضًا أنها تسبب السرطان، لذلك حظرت العديد من الدول استخدام هذه المادة لأنها تسبب السرطان وتم حظرها في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
- وهو مزيج متجانس من المؤكسدات والإنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض المواد التي تثبت العجين.
- يقوي شبكة الأرز اللزج في الدقيق ويجعل العجين طرياً.
مكونات محسن الخبز
- تنقسم مكونات محسن الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية وهي مبيض، مؤكسد، مخفض وإنزيم.
- المكون الأول هو مادة التبييض، والتي تستخدم في جعل الطحين أبيضًا، وذلك بفضل اللون المصفر للحبوب المطحونة حديثًا.
- ساعد المؤكسد في تحسين عملية الغلوتين، وفي بعض الأحيان يقوم بنفس وظيفة التبييض.
- يمكن أن تجعل إضافته إلى الدقيق العجين أقوى، وأكثر عوامل الأكسدة شيوعًا هي اليوريا وبرومات البوتاسيوم. والفوسفات.
- عامل الاختزال يدمر شبكة البروتين في الدقيق، والغرض من إضافة عامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل وقت العجن، وتقليل الخصائص المرنة للعجين، وتسريع وقت التخمير.
- أهم أنواع عوامل الاختزال هي حمض الليثيوم فيوماريك وكبريتات الصوديوم وحمض الأسكوربيك.
- تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجين، على الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي مكونين، الأميلوز والبروتياز.
- إذا تمت إضافة كمية صغيرة من الإنزيم، فستعطي نتائج أسرع وأكثر استقرارًا.
كيفية جعل الخبز محسن في المنزل
1- المكونات
- نصف كوب حليب.
- ملعقة كبيرة دقيقة.
- ربع كوب ماء.
2- طريقة التحضير
- يتم خلط كل الحليب والماء والدقيق في وعاء واحد ويعجن بسرعة حتى لا يكون هناك كتل في الدقيق.
- عندما تمتزج المكونات جيدًا، ضعيها على نار خفيفة واستمر في التقليب حتى يتم الحصول على قوام كثيف.
- عندما يتم الحصول على القوام المطلوب، يتم إزالته من الحرارة ويترك ليبرد، وقبل الاستخدام يوضع في الثلاجة لمدة ست ساعات على الأقل.
كيفية صنع الخبز بديلا في المنزل
1- المكونات
- ملعقتان كبيرتان من الحليب الجاف.
- يمكنك استخدام ملعقة كبيرة من السكر والعسل كبديل.
- ربع كوب ماء.
- ربع كوب دقيق.
2- كيفية استخدام محسن الخبز
- هناك نوعان من محسنات الخبز في السوق وهما محسنات جافة وهي عبارة عن مسحوق أبيض ناعم.
- على غرار صودا الخبز، يتم استخدامه لإعداد منتجات المخابز المختلفة، مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
- النوع الثاني عبارة عن حشوة دهنية، تشبه في تناسق الفازلين، والتي تستخدم في صنع الحلويات، وخاصة أنواع الكعك المختلفة.
- يتم إضافة المحسن إلى خليط العجين قبل إضافة الماء أو الحليب إليه.
- نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق بمُحسِّن الخبز، لأن المحسن لا يمكن أن يحل محل الخميرة.
- لذا فهم يساعدون بعضهم البعض، ويمكن أن يحل محل الخميرة، ولكن إذا تم استخدام التحسين في مكونات العجين.
- ثم يجب عادة خفض كمية الخميرة المضافة إلى النصف، لذلك إذا تمت إضافة المضيفة.
- على سبيل المثال، ملعقتان كبيرتان من الخميرة لخمسة مقاييس من الدقيق، وإذا أرادت استخدام ملعقة كبيرة من المحسن، فعليها إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
انظر أيضا: ما هي صودا الخبز؟
ما الفرق بين محسن الخبز وصودا الخبز؟
- صودا الخبز هي (صودا الخبز).
- صودا الخبز هي أحد العوامل التي تساعد في عملية التخمير.
- عند إضافتها إلى المخبوزات قبل الطهي، تتمدد العجينة وترتفع مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- توجد صودا الخبز في مسحوق الخبز (الخميرة)، لكن كلاهما يستخدم في أماكن مختلفة.
- صودا الخبز، وهي عبارة عن بيكربونات الصوديوم النقية عند مزجها بمكونات حمضية وقليل من الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل والزبادي).
- نتيجة التفاعل الكيميائي تتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون والتي تتمدد تحت تأثير درجة الحرارة العالية مما يؤدي إلى زيادة حجم المخبوزات.
- يبدأ التفاعل بعد خلط المكونات، لذلك يجب خبز خليط صودا الخبز على الفور، لأن السطح سيسقط بعد الطهي.
- مسحوق الخبز. من المعروف أن مسحوق الخبز يحتوي على بيكربونات الصوديوم بالإضافة إلى مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
- عادة ما يحتوي أيضًا على النشا، ويمكننا استخدام البيكنج بودر كمسحوق للخبز للاستخدام مرة واحدة.
بدائل عملية لمسحوق الخبز
- اللبن الرائب، وهو منتج من منتجات اللبن الزبادي الذي يحتوي على حامض، وبعضها قد يكون طعمه حامضًا قليلاً، يتم مقارنته عادةً بمذاق الزبادي العادي.
- إنه مصنوع من اللبن الرائب التقليدي، وهو منتج ثانوي للزبدة يتم الحصول عليه في عملية عجن الكريمة الحلوة.
- يتم تصنيع معظم الحليب التجاري عن طريق إضافة بعض البكتيريا إلى الحليب وتخميره لتفكيك السكريات الموجودة في الحليب إلى أحماض.
- يتم استخدامه عن طريق إضافة كوب من الزبادي أو اللبن وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطها معًا للحصول على بديل لمحسن الخبز.
- للحفاظ على القوام المطلوب وسمك المعجنات، تأكد من تقليل كمية السوائل الأخرى المضافة إلى المعجنات لتعويض كمية الحليب.
- الزبادي يتم إنتاج الزبادي الطبيعي، مثل اللبن الرائب، في عملية تخمير الحليب.
- يعمل الزبادي على عملية التخمير عن طريق تكسير السكر في الحليب وزيادة تركيز حمض اللاكتيك، وبالتالي خفض درجة الحموضة وزيادة حموضة الحليب.
- يحتوي الزبادي على درجة حموضة عالية، مما يجعله بديلًا مثاليًا لمسحوق الخبز عند مزجه مع صودا الخبز.
- يستخدم الزبادي الطبيعي للتخمير لأنه يختلف عن الأنواع الأخرى من الزبادي من حيث أنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يتطلب إضافة نكهات للعجين.
- يمكن استخدام الزبادي كبديل لمُحسِّن الخبز عن طريق استخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب من الزبادي العادي، وهذه المكونات تحل محل ملعقة صغيرة من مُحسِّن الخبز.
- يعتبر دبس السكر، هذا المُحلي، منتجًا ثانويًا لعملية تصنيع السكر وغالبًا ما يكون موجودًا
- يكفي لإحداث تفاعل حمضي قاعدي عند مزجه مع صودا الخبز.
- كريم التارتار يسمى كريم التارتار أيضًا بهيدروكسيد البوتاسيوم من الجير، وكريم التارتار عبارة عن مسحوق أبيض حمضي يتم إنتاجه كمنتج ثانوي في صناعة النبيذ.
- أحد الاستخدامات الأكثر شيوعًا لكريم التارتار هو الحفاظ على قوام اللبن المخفوق، حيث يمنع تكوين بلورات السكر.
- يمكن استبدال كريمة التارتار بمسحوق الخبز بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من الجير، هذه المكونات تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- خفق البروتينات، لأنه في عملية خفق البروتينات تتشكل فقاعات صغيرة تزيد من التهوية وحجم العجين.
- تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في الفطائر والحلويات وبعض أنواع الكعك لمنحها قوامًا خفيفًا ورقيقًا.
- عصير ليمون. يحتوي الليمون على نسبة عالية من حامض الستريك، لذلك يمكن إضافته إلى صودا الخبز بدلاً من ذلك
- مُحسِّن للخبز ويمكن أن يساعد في توفير الحمض اللازم لبدء التفاعل الحمضي القاعدي بسبب حموضته العالية.
- يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من مسحوق الخبز عن طريق خلط نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون نحصل على ما يعادل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- المياه الغازية أو المياه الفوارة، وهي مشروب غير كحولي يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو صودا الخبز.
- يمكننا استخدام صودا الخبز كعامل تخمير في الوصفات، سواء كانت كعكة أو خبز، لأنها تساعد العجين على مضاعفة الحجم والوصول إلى الحجم المناسب.
- وإذا كنت تريد أفضل النتائج عند استخدام الماء الفوار، يجب عليك استخدام صودا الخبز بدلاً من أي سائل في الخليط.
- تعمل المياه الغازية بشكل جيد إذا تم استبدالها بالحليب أو الماء، مما سيزيد ويقلل من حجم العجين.
- خل. ينتج الخل عن طريق التخمير، حيث يتم تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بكتيريا معينة.
- على الرغم من نكهته القوية، فإن الخل هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة كبديل لتحسين الخبز في العديد من المخبوزات.
- حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الخل، فإن الكمية تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- اللبن الرائب، حيث يمكن استخدام اللبن الرائب كبديل لتحسين الخبز، لأن الحليب يخضع لعملية تحميض، مما يقلل من حموضته.
- يمكن استبدال مسحوق الخبز بخلط نصف كوب من اللبن الرائب مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- تستخدم هذه المكونات كبديل لملعقة صغيرة من محسن الخبز.
انظر أيضاً: تعريف المضافات الغذائية وأنواعها
لذا فقد أوضحنا بالتفصيل فوائد ومضار محسن الخبز، وذكرنا أهم البدائل التي يمكننا استخدامها كبديل لمحسن الخبز، وتحدثنا أيضًا عن كيفية جعل الخبز محسنًا في المنزل، لذلك نحن يجب أن تعتني بالضرر الذي يمكن أن يسببه.